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本土食材烹制本土“味道”——夏亭特色第四餐高壓回鍋肉
2019-08-20 19:35:10 瀏覽:6685次 評論:0

回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉等等。而在我們遂寧夏亭特色第四餐,一道高壓回鍋肉在“遂寧十大名菜”的比賽現場,以獨特的口感征服了評委,榮獲了遂寧十大名菜美譽,完美詮釋了軟糯鮮香肥而不膩。

夏亭特色第四餐總廚 姚明:我們這個高壓回鍋肉主要采用農村三線土豬五花肉為主料,農村自制干豇豆和青菜為輔料,通過自皮,改刀,旺火(燒制),(高壓鍋)壓制四道工序而成。操作要領主要在于選料和壓制的火候的把握,才能壓制出軟糯鮮香的高壓回鍋肉。

要做回鍋肉,選料要精。薄皮豬臀尖二刀肉最佳。它可不是一般五花肉、寶肋肉等可以代替的。烹飪行業有著這么一句俗話:一頭豬做不了幾份回鍋肉,足見這選料這一關要求之高;要做這道高壓回鍋肉還需要一樣特色菜——干豇豆,這是從物資匱乏年代留存至今的習慣,豐收的時節,為了將食物長期留存,家家戶戶都會將多余的食材烘干。現在,干菜特殊的風味和口感,也越來越受到年輕人和食客的親睞。除了五花肉、干豇豆外,就是調料了,郫縣豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”,再加入甜面醬、生姜、花椒。

肉切好后,就該第一次煮了,一大塊扔進冷水,水中加入老抽蠔油味精雞精等調料煮至斷生,撈出晾涼,隨后將其放入熱鍋沸油中炸至兩面金黃,撈出備用。放入蔥姜蒜...炒出湯料,加入郫縣豆瓣醬。將泡好的干豇豆和五花肉加入調料一同放進高壓鍋蒸制5-10分鐘,讓五花肉與干豇豆在高壓鍋里進行完美交融,這樣一道美味可口的家常下飯菜便完成了。

干豇豆吸收了五花肉的絕頂肉香,五花肉吸收了干豇豆的甘甜,制成后的高壓鍋五花肉色澤透亮,嘗一口,口感軟糯,濃郁,甘醇中和著干豇豆的香甜,肥而不膩,回味悠長。

如今,夏亭特色第四餐,以高壓回鍋肉,觀音湖大魚頭,鍋邊饃饃等菜品為基礎,在繼承和發揚鄉土農家川菜傳統的基礎上,將遂寧美食文化融入其中,成為了遂寧廣大消費者接待賓朋、好友的———夏亭農家宴。

夏亭特色第四餐創始人 姚成云:夏亭特色第四餐是我自己創立的品牌,選用當地最美(味)、最安全、最放心的原始食材,做出土灶、柴火灶美味佳肴,得到了遂寧乃至全國各地的廚師朋友和餐飲界的認可。

夏亭農家宴繼承和發揚了傳統川菜的特色,打造了屬于自己的鄉村特色菜品。菜品無論創意或是口感,完美的將本土食材烹制出了本土味道。制作出了根植在我們記憶中的家的味道、家的香氣。  

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